25.06.2010

Die Geheimnisse teuren Kaffees

Arabica, eine der teuersten Kaffeespezialitäten, wird in Gourmetröstereien veredelt

Kopi Luwak (Indonesien): voller Körper, volles Aroma, milder Schokogeschmack, leicht erdige Note

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Spezialitäten-Kaffees sind echte Raritäten. Sie überzeugen mit exzellenter Qualität und charakteristischem Geschmack. Ihr Anteil an der weltweiten Kaffeeproduktion beträgt nur zwischen 5 und 10 Prozent.

Alle Spezialitäten-Kaffees haben ganz wesentliche Gemeinsamkeiten: Von der Plantagenpflege über die Ernte bis zu Lagerung und Transport wird, der Kaffee in jeder Produktionsphase mit höchster Sorgfalt behandelt. Es werden nur reife Kaffeekirschen gepflückt. Selbstverständlich händisch. Sie alle werden nass aufbereitet, sorgfältig klassifiziert und mit ebenso großer Aufmerksamkeit sortiert. Die Bohnen sind von der Optik her sehr gut, gleichmäßig und weisen keine Fehler auf. Ihre Qualität ist möglichst konstant, und klimabedingte Einflüsse führen - wenn überhaupt - nur zu minimalen Abweichungen.

Kaffeespezialitäten röstet man eher hell bis mittel. Bei einer zu dunklen Röstung und zunehmender Röstdauer gehen alle wertvollen Bestandteile, wie edle Säure und schöne Fülle des erstklassigen Kaffees verloren. Gourmetröstereien, von denen es in Österreich nur sehr wenige gibt, haben sich auf die richtige Röstung von Kaffee-Raritäten spezialisiert, haben diese aber nicht immer im Angebot", fasst Österreichs Top-Barista und Diplom-Chef-Sommelier Goran Huber einige wesentliche Details zum Thema Kaffee-Spezialitäten zusammen.

Anhand von fünf bedeutenden Kaffee-Raritäten verrät Goran Huber noch ein paar spezifische Besonderheiten und verleiht Einblick in die großen Geheimnisse der teuersten Kaffees der Welt.

Kopi Luwak (Indonesien)

Er ist der wertvollste Kaffee weltweit. Geschätzte 230 Kilogramm sind pro Jahr verfügbar. Etwa 1.000,- Euro und mehr kostet ein Kilo Kopi Luwak, vielfach besser bekannt als „Katzenkaffee". Katzen, genauer eine besondere Art von Schleichkatzen, sind für seine „Produktion" unverzichtbar. Die Katzen fressen die reifen Kaffeekirschen vom Baum, können die Bohnen aber nicht verdauen; im Magen der Tiere kommt es zur Fermentation, wobei den Kaffeebohnen diverse Bitterstoffe entzogen werden. Die Bohnen werden ausgeschieden, von Bauern gesammelt, gewaschen, getrocknet und verkauft.

Von einem Kauf von Katzenkaffee via Internet rät Goran Huber dringend ab: „Kein Kaffeeliebhaber oder Laie kann erkennen, ob es sich wirklich um reinen Katzenkaffee handelt oder ob dieser mit anderem gestreckt wurde." Sicher gehen kann man grundsätzlich nur beim Kauf von Rohkaffee.

Blue Mountain (Jamaica): voller Körper, edle Säure, blumig, fruchtig, nussig, süsslich; Erntezeit: August bis September

Blue Mountain (Jamaica)

Besonderes Markenzeichen: Der Blue Mountain Jamaica wird nur in Holzfässern geliefert. So wird die geschützte Marke auch besser vor Fremdgerüchen bewahrt als im sonst üblichen Jutesack. Es handelt sich um Hochlandkaffee, der sich von den anderen jamaicanischen Kaffeeangeboten qualitativ besonders durch seine sehr sorgfältige Verarbeitung unterscheidet. Etwa 80 Prozent der Ernte werden in die USA und nach Japan, die verbleibenden 20 Prozent in den Rest der Welt exportiert.

Hawaii Kona (Hawaii)

Diese Kaffee-Rarität wird auf eher kleinen Plantagen angebaut, vielfach im Familienbetrieb und häufig in der Nachbarschaft von Kakaoplantagen. Hawaii Kona wächst in Höhen bis zu zirka 800 Meter in einer Region mit vielen Wolken und Regen. Die Früchte reifen dadurch langsamer und entwickeln ein besonderes Aroma.

Getrocknet werden die Bohnen auf hochgelagerten Gittern mit Regenschutz. Dank dieser Konstruktion können die Bohnen auch von unten her trocknen und sind vor zusätzlicher Nässe geschützt. Darüberhinaus trocknen die Bohnen schneller und gleichmäßiger - beides fördert die Qualität, besonders auch in geschmacklicher Hinsicht.

Yauco Selecto (Puerto Rico)

Diese Kaffee-Spezialität aus der Karibik wird großteils biologisch angebaut. Er wächst in einem der kleinen Anbaugebiete der Insel. Yauco Selecto bleibt bis zu seiner Verschiffung in den Hülsen. Damit ist optimale Frische garantiert. Weniger als ein Prozent des gesamten Ernteertrages von Puerto Rico entfällt auf diese edle Kaffee-Spezialität, zu deren größten Abnehmern über viele Jahre hinweg der Vatikan zählte. Nach Jahren großer Produktionsrückgänge erlebt der Kaffeeanbau in diesem Inselstaat einen neuen Aufschwung, hochwertige Kaffee-Raritäten haben maßgeblichen Anteil daran.

San Cristobal (Galapagos Inseln)

Von der östlichsten Galapagosinsel San Cristobal kommt etwa die Hälfte der gesamten Kaffeeproduktion des Inselreiches, zirka 3.000 Sack Kaffee pro Jahr. Die Kaffeebäume wachsen auf nährstoffreichen Vulkanböden und werden zu 100 Prozent biologisch angebaut. Der Einsatz von Pestiziden und chemischen Düngemitteln ist in dem sensiblen Ökosystem der Inseln staatlich verboten. Intensive Plantagenpflege und Schädlingskontrollen tragen zur Qualitätssicherung bei. Geerntet wird zwei Mal im Jahr. So kann es auch vorkommen, dass Kaffeekirschen und -blüten gemeinsam auf einem Ast zu finden sind.

(Redaktion: Goran Huber, Caféjournal)