23.09.2009

Im Land des Kaffees – Äthiopien

Studienreise ins Land des Kaffees, nach Äthiopien. Kaffee-Experte Leopold Edelbauer führte eine Reisegruppe zur legendären Geburtsstätte des Kaffees, wo es auch die Anbau- und Erntemethoden zu entdecken galt.

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Die Kaffeereise beginnt in Jimma/Äthopien mit einem tropischen Regenguss - und für die Reiseteilnehmer heißt es warten, bis es zur ersten Wildkaffeeplantage geht, wo die Sorte Typica wächst, angebaut wird ein „organic coffee“ laut Auskunft eines Plantagenvorarbeiters. Die grünen Kaffeekirschen werden noch zwei sonnenreiche Wochen zur Reifung benötigen. Auf der Plantage gibt es neben einer Naßmühle auch ein Trocknungsfeld mit Holzgestängen für die Hordentrocknung des Pergamino. Die Trocknung auf den Trockenhochbetten hat qualitative Vorteile gegenüber der Trocknung zu ebener Erde. Durch herrliche Regenwälder und auf steilen Pfaden, gesäumt von Kaffeesträuchern mit grünen und leicht geröteten Kirschen, gelangten die Kaffee-Experten an die Geburtsststätte des Kaffees - nach Bonga, wo möglicherweise vor 1.000 Jahren Kaldi seine Ziegen gehütet hat. Nach dem Abstieg lud der Guide Birdlu in die Hütte seines Onkels zur Kaffeezeremonie. Der Kaffee wird frisch, das heißt auch frisch geröstet, in einer Nebenhütte zubereitet. Es dauerte mehr als eine halbe Stunde, bis der Kaffeekrug mit dampfendem Inhalt von Birdlus Tante gebracht und dann in hohem Bogen in kleine Tassen gefüllt wurde.

Leopold Edelbauer (Mitte) auf Studienreise

Der nächste Tag beginnt, wie der andere aufgehört hat - mit einem Regenguss, bevor es zu einer 6.000 ha großen staatlichen Arabica Kaffee Plantage geht. Auf 200 ha wird für Versuchzwecke Robusta angebaut. Der Robusta-Strauch ist leicht vom Arabica-Strauch zu unterscheiden. Er ist buschiger, hat mehr Früchte pro Narbe und die Blüten sind kleiner.
Die Plantage befindet sich auf 1.000m Seehöhe. Die Jahresernte beträgt 50.000 Quintal Kirschen (1 Quintal ist 100 kg), das wiederum ergibt 900.000 kg grüne, getrocknete Bohnen.

Die Plantage beschäftigt 1.500 Mitarbeiter und zur Haupterntezeit noch zusätzlich 5.000 Zeitarbeitskräfte. Im Naßverfahren, werden die Kirschen mit acht Entpulpern vom Fruchtfleisch befreit. Die Samenkerne, noch in der klebrigen Pergamenthülle, werden dann extra lang – nämlich 24 Stunden - in sogenannten Soaking-Becken gewässert, um die Schleimschicht gut zu fermentieren. Als positiver Nebeneffekt soll dabei entstehende Fruchtsäure in die Bohnen diffundieren. Mit einem großen Trommeltrockner wird der Pergamino dann vorgetrocknet, ehe er auf groß angelegten Trockenhochbetten der natürlichen Sonnentrocknung ausgesetzt wird. Neben den bekannten Schattenbäumen werden in dieser Plantage die Grenzbereiche mit einem Wall aus Bananenstauden gegen das Eindringen von Elefanten geschützt.
Den Abschluss der Reise bildete die Besichtigung des zentralen Coffee Taste Centers in Addis Abeba, das in die zentrale Kaffeeannahme und Trockenmühle integriert ist. Im Erntejahr von Juli 2007 bis Juli 2008 wurden 170.000 Tonnen Rohkaffee angenommen und davon 120.000 Tonnen exportiert.

Die Kaffeeproduktionskette läuft in aller Regel über fünf Kaskaden: Der Kaffeebauer verkauft den Rohkaffee an einen Mittelsmann, der wiederum an den Naßmühlenbetreiber, von dort geht der Pergamino an einen großen lokalen Kaffeeverkäufer, und letztendlich verkauft dieser dann gereinigten, klassifizierten und zertifizierten Rohkaffee an den Exporteur. Die Feststellung der Qualität und die Klassifizierung erfolgt im Coffee Taste Center, wo nach internationalen Qualitätsstandards Rohkaffeequalität und Cup-Qualität ermittelt und Defekte festgestellt werden sowie eine Gradierung vorgenommen wird.
Basierend auf Herkunft und Qualitätsergebnis ergibt dies dann die Gradierung. Zum Beispiel Jimma 1 bis 5, parallel dazu wird dann noch die Bohnengröße nach Siebmaschenweiten von 1-20 ermittelt. Kaffees desselben Flavours und derselben Region werden als Markeneinheit zusammengefaßt. Folglich werden mit Jimma Coffee die ungewaschenen Kaffees der Region und mit Limu Coffee alle gewaschenen Kaffees der Region um Jimma bezeichnet. Die Marke Bonga Forest Coffee ist geschützt: Es handelt sich um sortenreinen Kaffee ausschließlich aus dem Bonga Regenwaldgebiet. Als Garantie werden diese Kaffeesäcke vor Ort verblombt. Dieser Kaffee wird meist auf dem Weg der Direktvermarktung gehandelt und bringt den Bauern ein höheres Einkommen.

Info
Die Grundgeschmacksrichtungen der wichtigsten äthiopischen Kaffeeregionen sind:

Jimma: weinig
Sidamo: würzig
Harar: mokka, schokoladig
Lekempti: fruchtig